Хлебники и булочники
Профессии старой Гатчины

Булочник
Русский стол немыслим без хлеба. Для беднейших слоёв населения в старину хлеб был не просто основной, а порой и единственной пищей. Да и в домах обеспеченных хозяев без него не обходились. В Гатчине эпохи императора Павла I уже существовал так называемый «хлебный дом» - своеобразное торговое заведение, обслуживающее преимущественно военных чинов, ремесленников, местную знать и купечество. Здесь пекли хлеба, булки и кренделя, а в числе первых пекарей было немало иностранцев.

Гатчина, как и другие российские города, подвергалась «нашествию» немецких пекарей. Исключение составлял разве что кондитерский мастер Фёдор Волков, скончавшийся в 1806 году, да русские «хлебники» Пётр Евдокимов и Родион Гаврилов, трудившиеся во времена царствования Александра I в гатчинском придворном госпитале. В 1815 году первому из них было 45 лет, а второму 47. Они оба были женаты, имели детей и кроме всего прочего совмещали в госпитале работу поваров. В 1807 году госпитальный «хлебник» Марк Григорьев повенчался с дочерью умершего диакона Федора Иванова, девицей Анастасией Фёдоровой.

Должность двух госпитальных хлебников появилась в штате городского госпиталя согласно Положению утверждённого императорским указом от 12 января 1797 года. Тогда же было определена сумма жалования - 15 рублей в год и бесплатный «провиант» для каждого работника. Согласно штатного расписания 1823 года, жалование хлебников составляло 81 рубль 66 копеек. На эту работу в это время принимались горожане «из инвалидной подвижной роты», которая была расквартирована в Гатчине. В 1806 году заботами вдовствующей императрицы Марии Федоровны был открыт Дом призрения слепых для бедных горожан на 50 мест. В его штате также появилась должность хлебника с жалованием 24 рубля в год.

Видимо о первом хлебном магазине сообщается в известной книге «Столетие города Гатчины», изданной в 1896 году. Её составители, освещая период правления императора Александра I, сообщали, что на городской площади имелись в 1810 году «каменное строение - бывшая суконная фабрика, деревянная кузница и деревянный дом, занимаемый хлебным магазином».

В 1817 году с разрешения вдовствующей императрицы Марии Фёдоровны «булочного цеха мастер» 36-летний Николай Крестьянинов вместе с сестрой Марией открыл в Гатчине первую фирменную булочную. Это заведение располагалось на Большом проспекте (ныне проспект 25-го Октября) и существовало до середины XIX столетия. К этому времени в городе уже имелось четыре хлебных лавок. Одна из них с 1810 года находилась в доме булочника Бассе, всё там же на Большом проспекте.

С увеличением населения города и расширением его границ в 1827 году в Гатчине было возведено специальное каменное здание «хлебного магазина», построенное по проекту архитектора Алексея Михайловича Байкова. Впоследствии этот магазин был приписан к Лейб-гвардии Кирасирскому полку. В статистических сведениях по городу Гатчине за 1882 год этому заведению дана следующая характеристика: «Бывший экономический хлебный магазин, ничем не занимаемый». Необычной архитектуры одноэтажное здание с пятью арочными проемами и двумя входами по фасаду, выходящему на бывший почтовый тракт, сохранилось до настоящего времени. Его современный адрес: улица Киевская, дом №4. Постепенно менялся и ассортимент хлебобулочных изделий. В моду среди простых обывателей входили калачи и разнообразная мелочь - баранки, сушки, бублики, вафли, печенье…

В документальных источниках сохранились упоминания о работавших в Гатчине: булочных мастерах и пекарях: Иоганне Ганзегауере (1810 год), Василии Иванове (1823 год), Карле-Генрихе Фрехе (1832-1843 годы), мекленбургском подданном Иоганне Германе (1843-1856 годы), Иоганне Керсте (1852-1854 годы), последний из которых имел собственный дом и булочную на Большом проспекте и других. Впоследствии его дочь Тереза Иоганновна стада женой петербургского булочного мастера, баварского подданного Христофора Гесслера. Карьера многих из них складывалась весьма удачно. Например, российский подданный лютеранского вероисповедания Карл-Генрих Фрех, скончавшийся в 1843 году, от подмастерья прошел путь до известного в городе булочного мастера. Для укрепления профессионального дела он даже породнился с первым гатчинским булочным мастерам Николаем Крестьяновым, сестра которого Анна в 1833 году стала супругой Фреха. В архиве Государственного музея-заповедника «Гатчина» хранится план «Фасада дома, состоящего по Большому проспекту в городе Гатчине на месте дома под № 130, принадлежащего булочному мастеру Вельцину», который был выполнен архитектором А.М. Байковым и датируется 1838 годом. Уже упомянутый булочник Христофор Гесслер перебравшийся из столицы в Гатчину имел шикарный дом на Багговутовской улице. Он же стал содержателем городской купальни расположенной на берегу Черного озера в Приоратском парке.

Хлебники и булочники, как тогда называли людей этой профессии, прочно обживались в городе и его окрестностях. В 1856 году «Санкт-Петербургские губернские ведомости» опубликовали сообщение о вводе во владение булочного мастера, германского уроженца, ганноверского подданного Иоганна Бартельсона «местом земли с домом, коего нижний этаж каменный, а верхний - деревянный, с надворными строениями, состоящим в городе Гатчине, Ингербургской части, по Бульварной улице, под № 264». Купчая крепость была выдана ему Гатчинским дворцовым правлением 9 декабря 1855 года.

Большая часть пекарен располагалась при домах своих владельцев. В них же находились и торговые заведения. В редких случаях хозяева арендовали под булочные и кондитерские небольшие помещения в центральной части города. Престижными местами во второй половине XIX века считались Большой проспект и Соборная улица, а также район Торговой площади и городского базара. Известно, например, что в булочной брауншвейгского подданного Иоганна-Фридриха Шуберта трудилась всего три человека: сам хозяин, его супруга Евдокия Леонтьева, скончавшаяся в 1867 году и подсобный рабочий. Мастера булочного цеха постоянно конкурировали между собой. В последней четверти XIX века одним из самых популярных заведений считалась булочная Елизаветы Ивановны Герман, ставшей её владелицей после смерти отца, о котором уже упоминалось выше. Большим спросом у гатчинцев пользовался кондитерский магазин Якова Степановича Букова. Он находился в доме купца Лыхина по Большому проспекту.

На рубеже 1900-х годов главной торговой магистралью города становится Соборная улица. Здесь располагались фирменные, преимущественно купеческие магазины, украшенные броскими вывесками и презентабельными витринами. Так, например, в доме №1 находилась «Русская булочная» А.М. Антонова. Кондитерский отдел существовал и в магазине потомственного почётного гражданина Ивана Кузьмича Нижегородова в доме №13. В 1907 году в городе активно представлял своё мастерство германский подданный «булочного дела мастер» Александр Германович Герман, живший в Петербурге. В знаменитом гатчинском кафе «Париж», которое располагалось в доме потомственного почётного гражданина, архитектора Евграфа Поликарповича Варгина, на углу Соборной улицы и Большого проспекта, можно было отведать булочки со сливками, всевозможные пироги, торты, бисквиты и, конечно же, мороженое собственного изготовления. Это заведение, работавшее до полуночи, всегда было заполнено всевозможной публикой. К числу лучших относилась и хлебная лавка Михаила Кузнецова в Малой Загвоздке.

Широкой известностью в Гатчине пользовалась булочная московского купца Дмитрия Ивановича Филиппова, считавшегося «придворным пекарем Его Императорского Величества». Основателем фирмы был с середины позапрошлого века его отец Иван Филиппов. Это заведение находилось в доме №15 (в прошлом №31) по проспекту 25-го Октября. Его булочная была одним из многочисленных отделений «Торгового дома Филиппова». Подобные магазины-филиалы имелись в Санкт-Петербурге, Москве, Туле, Саратове, Царском Селе… Филипповская булочная в Гатчине отличалась не только разнообразным ассортиментом продуктов, но и роскошью, с которой был отделан торговый зал. Во дворе дома, в длинной пристройке, располагалась пекарня и складские помещения. В штате этого заведения в начале XX века состояло около 90 человек.

Когда в 1913 году Дмитрий Иванович скончался, произошел раздел его собственности между сыновьями. О масштабе операций московского булочника можно судить по тому, что отказавшийся от участия в деле старший сын Филиппова попросил отступного у братьев в полтора миллиона! А некролог, опубликованный в газете «Московские ведомости» по случаю смерти основателя фирмы в 1878 году сообщал: «Справедливо гордая своей пушкой, из которой не стреляли, и колоколом, в который не звонят, Москва может похвастаться и своим калачом, сайками, печеньем чисто местным, национальным, представителем которого был покойный И.М. Филиппов».

Филипповские пекари вошли в историю революционного движения в Гатчине. 10 августа 1912 года большевистская газета «Правда» сообщила своим читателям о начавшейся забастовке рабочих гатчинского отделения «Торгового дома Филиппова», присоединившихся к булочникам Санкт-Петербурга и Царского Села. Бастующие избрали представителей для переговоров с администрацией и предъявили ей ряд требований: уменьшить рабочий день до 11 часов, повысить заработную плату, оплачивать проживание на «вольных» квартирах, вежливо обращаться с рабочими и другие. Забастовка продолжалась целую неделю. В номере за 17 августа «Правда» рассказывала об её итогах. «Забастовка филипповских рабочих прекратилась, - писала она. - Требования удовлетворены с небольшими уступками со стороны рабочих.

Своеобразной визитной карточкой старой дореволюционной Гатчиной являлись знаменитые пирожки, которые можно было купить на Варшавском вокзале. Приготовленные по особому рецепту, они охотно раскупались многочисленными пассажирами, преимущественно дачной публикой, следовавшей по Варшавской железной дороге. Впрочем, довольно дешёвое удовольствие могли себе позволить и местные извозчики, студенты, обслуживающий персонал железной дороги представители творческой интеллигенции. «Следующая остановка - Гатчина, - вспоминал один из современников, сиверский дачник. - Поезд стоял здесь 10 минут ради буфета: каждый считал своим долгом обязательно выскочить и съесть знаменитый гатчинский пирожок». Как жаль, что те времена уже прошли…

© А.В.Бурлаков



© Исторический журнал «Гатчина сквозь столетия»