О чем может рассказать меню

Существует много разных видов и форм коллекционирования, из редких надо отметить - коллекционирование меню. Одним из самых известных коллекционеров ресторанных меню был французский премьер-министр Эдуард Эррио (1872-1957). Но кроме обычных ресторанных меню существовали и меню для торжественных и юбилейных мероприятий, званых вечеров и т.п. Эти разовые меню отличаются от ресторанных фиксированным количеством блюд, и они обязательно украшались различными рисунками, виньетками, вензелями, специально печатались в типографии. Именно о двух памятных меню и пойдет речь.

9 мая 1904 г. в Гатчине должен был состояться очередной ежегодный парад лейб-гвардии Ее Величества Кирасирского полка. 1904 г. - это год 200-летия полка, и кроме парада должно было состояться и вручение нового штандарта, но парад не состоялся из-за плохой погоды. Из дневника Николая II: "9-го мая. Воскресенье. Ночью сделалось очень холодно. В 9 час. приехали в Царское Село. Большая радость увидеть дорогую Аликс. Обедня была отслужена в походной церкви в Красной гостиной. В 11? поехал с д. Сергеем и Эллой в Гатчину на юбилей Кирасир. Парад отложили из-за отвратительной погоды. Завтракали с офицерами и прежде служившими в полку в Белой зале. Вернулся в Царское в 3 1/2.". И если парад был отменен, то церемония вручения нового штандарта все-таки состоялась.

Завтрак, о котором упоминал в своем дневнике Николай II, начался в 1 час дня: в Белом зале были сервированы круглые столы, играл струнный оркестр. После завтрака перешли в Тронный зал, где состоялось вручение офицерам полка юбилейных золотых жетонов в форме флюгера. Жетоны изготовила фирма "К. Фаберже" в количестве 75 экземпляров (позднее было заказано еще 28).

Юбилейный золотой жетон в форме флюгера
Юбилейный золотой жетон в форме флюгера
Штандарт Лейб-гвардии Кирасирского Ее Величества полка
Штандарт Лейб-гвардии Кирасирского Ее Величества полка

В 2 часа дня в Белом зале в присутствии вдовствующей Императрицы Марии Федоровны началась прибивка нового штандарта Лейб-гвардии Кирасирского Ее Величества полка, пожалованного по случаю двухсотлетнего юбилея. Ко времени прибивки в середине Белого зала, был поставлен стол, покрытый красным сукном, и на нем лежал новый штандарт, имеющий вид хоругви. На скобе древка штандарта надписи: "1704 - Драгунский Портеса полк, 1733 - Кирасирский полк, 1904 - Л.-гв. Кирасирский Ея Величества Государыни Императрицы Марии Федоровны полк". Полотно штандарта - квадратное из шелковой ткани голубого цвета с белыми бортами. На одной стороне посередине образ Спаса Нерукотворного, вверху - надпись "СЪ НАМИ БОГЪ."; на другой стороне вышитый золотом вензель императора Николая II и по углам богато вытканные государственные гербы.

Около штандарта лежали юбилейные ленты, и стояло серебряное блюдо с молотком, клещами и гвоздями. Приняв от командира полка генерал-майора Дерфельдена молоток, Мария Федоровна как шеф полка забила первый гвоздь, второй забил Главнокомандующий Войсками гвардии и Петербургского военного округа великий князь Владимир Александрович. Далее забивали гвозди: бывшие командиры полка: генералы Арапов, Лермонтов, Хрулев, фон-Транзе, барон Рауш-фон-Траубенберг, командир корпуса генерал-адъютант Васильчиков, начальник 1-й гвардейской кавалерийской дивизии генерал-лейтенант князь Одоевский-Маслов, начальник 2-й дивизии генерал-адъютант Скалон, командир бригады генерал-майор Дембский, командир и офицеры полка, а также бывшие кирасиры, наконец, нижние чины. По окончании прибивки Николай II повязал на штандарте юбилейные ленты. После этого штандарт был поднят и вручен штандартному унтер-офицеру.

Меню Полдник
Меню "Полдник"
Теперь можно перейти к первому меню - "Полдник", который включал: Рассольник из цыплят, Поросяты холодные, Котлеты рябчиковые, Мороженое фруктовое. В верхней части меню - тот самый офицерский жетон-флюгер, который вручался 9 мая, в нижней - дата 3 июня 1904 г.

Из петербургской прессы можно узнать, что в этот день Гатчине состоялись освящение нового полкового штандарта и парад и лейб-гвардии Ее Величества Кирасирского полка. Еще раз обратимся к дневнику Николая II: "3-го июня. Четверг. Простоял чудный ясный летний день. После доклада отправился в Гатчину. В 12 час. состоялся юбилейный парад Кирасирского полка, отмененный 9-го Мая. Завтракали в офицерском собрании, снялись общей группой в саду и уехали в 3 часа".

В роскошный, обильный солнцем день 3 июня на площади перед Гатчинским дворцом у памятника Павлу I была установлена царская палатка, возле нее группировались великие княгини Ксения Александровна, Ольга Александровна и Мария Георгиевна, великие князья Георгий Михайлович, Александр Михайлович, Михаил Александрович, принц Петр Александрович Ольденбургский, полковые дамы в туалетах цветов полка (синий и белый). Сверкала сталь палашей, звучали трубы. Шеф полка Мария Федоровна в белом мундирном платье Кирасирского имени своего полка и в Андреевской ленте продетой под бриллиантовый эполет приняла рапорт командира полка генерал-майора Дерфельдена.

Николай II также в форме полка и Мария Федоровна сделали объезд полка, во время которого Николай II здоровался с эскадронами. Восторженное "ура" сливалось со звуками "Боже, Царя храни" росло и крепло по мере следования Их Величеств. По окончании объезда Мария Федоровна проследовала в шатер, Николай II верхом остановился перед серединою полка. В то же время из дворца был вынесен новый штандарт и поднесен к аналою, а старый с подобающими почестями был увезен с дворцовой площадки. Николай II, приняв от полкового адъютанта Высочайшую грамоту на жалуемый штандарт, изволил ее передать командиру полка. Генерал-майор Дерфельден громко прочитал перед фронтом сначала грамоту, а затем те статьи Устава о наказаниях до потери штандарта в бою. Раздались команды "на молитву", "каски долой" и началось богослужение, определенное к освящению штандарта.

Перед фронтом полка находились настоятель Преображенского всей гвардии собора отец Краснопольский и полковое духовенство. Новый штандарт был окроплен святой водой, прочитаны две молитвы, состоялась присяга всех чинов полка под новым штандартом. После молебствия духовенство удалилось. Государь Император вручил коленопреклоненному командиру полка освященный штандарт. Командир полка передал также преклонившему колено штандартному унтер-офицеру. Раздалась команда: "Палаши вон, пики в руку, слушай г.г. офицеры", и новый штандарт, медленно шагом везут вдоль всего фронта, ставят в строй на фланге третьего эскадрона.

После этого полк перестроился и начал церемониальный марш: первый раз - по полуэскадронно, во второй - рысью, повзводно. За полком по одному проходили офицеры и нижние чины исторического взвода, одетые в формы времен Петра I, Анны Иоанновны, Елизаветы I и Екатерины II, Павла I, Александра I, Николая I и Николая II. Оба прохождения удостоились царского "Спасибо".

На параде присутствовали: Главнокомандующий Войсками гвардии и Петербургского военного округа великий князь Владимир Александрович, генерал-инспектор кавалерии великий князь Николай Николаевич, командир корпуса генерал-лейтенант князь Васильчиков, начальник дивизии генерал-майор князь Одоевский-Маслов и командир бригады генерал-майор Дембский, бывшие командиры полка. По окончании парада Их Величества, великие князья и Свита проследовали в полковую рощу, украшенную флагами и доспехами кирасир, куда уже прибыли нижние чины полка, построившись вдоль столов с яствами. Перейдя к столику с пробной порцией, Николай II поднял чарку за славу и процветание полка, объявил свое царское спасибо и пожаловал строевым и нестроевым с шевронами - по 3 рубля, прочим - по 1 рублю на каждого.

После этого Николай II проследовал в офицерское собрание, где состоялся завтрак. Приглашенные разместились за круглыми столами, сервированные в нескольких комнатах собрания. Во время завтрака играл струнный оркестр полка и хор трубачей, пели песенники. По окончании завтрака Их Величества сфотографировались в общей группе полка и в начале четвертого часа отбыли из Гатчины. А у офицеров полка в это день ждал еще торжественный полдник, на котором можно позволить себе расслабиться.

* * *

Во втором меню, датированным 24.11.1904 г. можно познакомиться с изысканным кулинарным блюдом, также связанным с Гатчиной - "гатчинские форельки".

Меню от 24.11.1904
Меню от 24.11.1904

В интернете на различных кулинарных сайтах можно найти рецепт 1848 года: "Нужное число форелек очистить: внутренности вынимаются через отверстие, где жабры, не прорывая у рыбы брюшка; также не соскабливая у форелек чешую. Затем рыбу вымыть, свернуть кольцом и зашить нитками. Затем, вскипятить уксус в кастрюле, обмакивать спинку каждой форельки и, когда они получат голубой цвет, сложить на дуршлаг в рыбный котел. За 15 минут до подачи на стол посолить, налить воды, вскипятить, поварить. Затем вынуть, снять нитки и, уложив правильно на блюдо, обложить зеленью петрушки, укропа и отварным картофелем. Сливочное масло растопить и подавать в соусниках".

Меню от 24.11.1904
Меню от 24.11.1904
Кулинарный изыск "Гатчинские форельки" был не чужд и императорской семье. Например, рядовой семейный обед Николая II состоялся 26 июня 1915г., меню включало: Уха из ершей, Расстегаи, Форелька гатчинская итальвень, Пельмени и вареники, Жаркое утка, Салат, Мороженое ваниль. В некоторых мемуарных источниках утверждается, что Николай II не был поклонником рыбных блюд, но, безусловно, что с гатчинской форелькой он познакомился еще в детстве.

Любителями и ценителями данного блюда были баснописец И.А. Крылов, писатель и критик И.И. Панаев, литературный герой Илья Ильич Обломов, и завсегдатаи лучших ресторанов Петербурга XIX-XX века.

Конечно, ижорская форель, разновидность балтийской кумжи - это рыба морского происхождения. В допетровские времена форель свободно входила в Ижору из Невы и обратно в Балтийское море. Но после того, как во время правления Петра I в Колпино были построены плотины для Адмиралтейских пильных мельниц, положивших начало Ижорским заводам, форель уже не могла уходить в Неву и в Балтийское море, и вынужденно стала речной. Река Ижора была идеальной для форели - кристально чистая вода, летом холодная, зимой незамерзающая. Гатчинская форель реки Ижора отличалась быстрым ростом, в возрасте 5-6 лет уже 1,8-2,5 кг. Удивительны были и вкусовые качества рыбы. Автор книг "Жизнь и ловля пресноводных рыб" и "Книга рыбака" Л.П. Сабанеев так описывал ижорскую форель: "светлая, почти совершенно серебряная, со светло-коричневой спиной и белым, слегка желтоватым брюхом. Мясо этих форелей почти совершенно белое, только у крупных светло-розовое".

* * *

Меню обеда 24 мая 1888 года
Меню обеда 24 мая 1888 года
Меню обеда в Александровском зале Московским властям и участникам в коронационных приготовлениях 26 мая 1896 года
Меню обеда в Александровском зале Московским властям и участникам
в коронационных приготовлениях 26 мая 1896 года

Еще два интересных меню. Графическое исполнение коронационных меню российских императоров всегда доверялось только самым лучшим русским художникам: Каразину, Самокишу, братьям Васнецовым, Билибину и др. В 1883 году в Москве состоялась коронация (а по-русски - венчание на царство) Александра III. На одном из многих коронационных меню (а обедов и ужинов во время коронационных торжеств было предостаточно) снова можно увидеть: "Truites de Gatchina sause Sicilliene" ("Гатчинские форельки под сицилийским соусом"). Графика этого коронационного выполнена русским художником Виктором Васнецовым, автором "Аленушки", "Богатырей" и др. А в одном из многих меню по случаю коронации Николая II тоже встречаем наши гатчинские форельки. Пожалуйста, меню обеда 26 мая 1896 года в Александровском зале Московским властям и участникам в коронационных приготовлениях: "Гатчинские форельки разварные". Графику этого меню выполнил Аполлинарий Васнецов, брат Виктора Васнецова.

Я.Б.Януш
Перечень статей
© Исторический журнал «Гатчина сквозь столетия»